Dưa hành củ kiệu – Món ăn đón Tết của người Việt (Phần 2)

Trong buổi chiều tà se se lạnh, từ bếp Mẹ bưng ra mâm cơm nóng hổi với những món ăn ngon lành. Nào cơm canh, nào thịt quay giòn da óng ả, thêm dĩa dưa hành củ kiệu muối trắng nõn nà. Bỗng ta giật mình, có khi nào mình nghe trong không khí thoáng mùi của Tết?

“Ừ tính ra thì ông Táo cũng vừa về trời ngày hôm qua.

Cuộc sống bộn bề khiến tôi dần quên mất ý niệm về thời gian.”

 

Thực ra, có trăm ngàn món ăn nhắc nhớ người ta về những ngày rộn ràng Tết nhất. Từ những món giản đến cầu kỳ, món chay mặn, bánh chưng, tét…mà có võ nhất phải kể đến hũ dưa hành củ kiệu. Thử hỏi trên dải đất này, từ Bắc đến Nam có mâm cơm Tết nào thiếu dĩa dưa hành củ kiệu? Chẳng phải tự nhiên chúng lại xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết. 

Cứ thử nghĩ mà xem giữa ngần ấy những béo những ngậy của thịt mỡ, bánh chưng, giò nạc, thịt quay người ta bỗng đâm ra thèm thức gì đó chua chua dìu dịu. Mà các bà, các mẹ lại thật rõ khéo, nghĩ ra món dưa xua đi cái ngậy của thịt thà nem chả. Ấy là món dưa hành, kiệu muối.

Dưa hành là thức dưa muối để dành dịp Tết. Dù nguyên liệu cực kỳ đơn giản nhưng để làm được hũ dưa ngon miệng, mỗi bà nội trợ lại để dành cho mình một vài kỹ nghệ riêng.

Công thức Dưa hành

Định lượng: Tỷ lệ vừa cho khoảng 5 người trong gia đình

Nguyên liệu:

– 1 kg hành củ (Chọn hành tía là ngon nhất hoặc hành trắng, củ đều thì sẽ ngọt, giòn)

– Đường

– Muối

– Gừng

– Ớt

Cách làm:

– Ngay sau khi mua hành về, bạn ngâm hành vào nước gạo trong khoảng vài tiếng đến vài ngày cho phai bớt vị hăng. Đây cũng là cách giúp bụi ra bớt, lớp vỏ bên ngoài tự bong, khi rửa đất bám gốc hành cũng ra bớt.

– Sau đó, vớt hành ra, bóc lớp vỏ khô bên ngoài, cắt bớt rễ, để lại gốc hành để tránh bị nhũn, ủng. Để hành khô ráo nước.

– Cho hành vào lọ thủy tinh cùng khoảng 200g muối, xóc đều và để trong khoảng 2-3 ngày. 

Chú ý: Thỉnh thoảng xóc đều lọ để hành ra bớt nước đen.

– Sau đó, đổ hành ra rổ, để ráo nước. Lúc này phần nước đen đã ráo hết, khi muối hành nước sẽ trong và thơm.

– Gừng rửa sạch, cạo vỏ, đập dập. Ớt bỏ hạt cắt lát.

– Pha đường với nước ấm cùng chút muối rồi đổ vào lọ, nếm thử cho vừa độ mặn ngọt. Tiếp tục đổ hành và gừng, ớt vào đảo đều.

Chú ý: Lượng nước phải ngập hành.

Đậy kín lọ, để trong khoảng 7-10 ngày là bạn đã có thể lấy hành ra để cùng cả nhà thưởng thức được. 

 

Dưa hành ngon là hũ dưa có củ hành trắng nuột, vị chua dịu lại hơi hăng, cắn nghe giòn mà không bị úng hay nẫu. Vị chua giòn thơm của dưa hành – cùng miếng thịt mỡ béo ngậy đã đủ đánh thức vị giác cùng cái không khí Tết đang tràn về trên khắp mọi miền quê.

Chưa hết, đi sâu về phía miền Nam, mình còn bắt gặp người anh em khác là củ kiệu. Giống như nhắc đến bánh chưng, ta nghĩ ngay đến bánh tét, thể nào quên được củ kiệu muối chua khi nhìn ngắm hủ dưa hành chứ. Khi ngoài chợ đã rục rịch những người mua sắm Tết, Mẹ lại bắt đầu muối củ kiệu. Củ kiệu nhỏ hơn củ hành, rễ lại dài nên công đoạn sơ chế tốn thời gian. Cứ mỗi lần nhìn mẹt kiệu nghĩ muốn tê tay tê chân vì làm lâu – nhưng chỉ cần có các chị xúm lại, rôm rả vài câu chuyện thì chẳng mấy chốc mà xong.

Công thức Củ kiệu

Nguyên liệu:

– 1 kg kiệu

– Canh muối hột

– Cà phê phèn chua

– Giấm trắng

– Đường

Cách làm:

– Ngâm kiệu trong nước pha muối hột 12 giờ (mình thường ngâm buổi tối đến sáng). Sau đó, xả lại nhiều lần.

– Pha nước phèn chua ngâm kiệu đã xả, đem thau kiệu phơi 1 nắng. Trải kiệu ra mặt khay hay rổ, phơi một nắng cho ráo.

– Cắt rễ, ngọn, lột vỏ (còn khoảng 800g). 

– Rửa qua nước cho sạch bụi, để ráo.

– Chuẩn bị một chén giấm cho vài củ kiệu vào rửa kiệu qua giấm, vớt ra. Làm lần lượt cho hết kiệu. Cho kiệu vào âu lớn, ướp một lớp đường, một lớp kiệu, lại một lớp đường, một lớp kiệu cho đến hết, đậy lại, thỉnh thoảng đảo đều, đợi kiệu ra nước, tự lên men. Khoảng 2 ngày sau kiệu bắt đầu có nước và đường tan hết.

– Lúc này sắp kiệu vào lọ thủy tinh có bắp đậy cho đẹp. Chừng hơn 2 tuần là dưa kiệu chua vừa ăn. 

Tùy độ chua của giấm mà gia giảm đường. Mình sử dụng giấm nuôi, không sử dụng giấm gạo nên độ chua vừa phải, giấm gạo để lâu dưa kiệu sẽ bị vàng.

 

Thời nay chỉ cần lên Google tìm kiếm thì ti tỉ công thức làm dưa kiệu ngày Tết hiện ra đủ để thấy món ăn này đã được ưa chuộng thế nào. Tuỳ vào khẩu vị và sở thích của từng gia đình mà lại có nhiều công thức khác nhau.

Tính ra thì kiệu muối, dưa hành nghĩ đơn giản mà hoá ra cũng cầu kỳ tốn sức. Từ công lựa chọn nguyên liệu – làm sạch tới hũ dưa ngon mất chừng cả tháng, riêng nhà nào nghiền ăn làm cỡ cả mấy cân dưa thì công đoạn cắt rễ, lột vò trước cũng đã mất mấy ngày. Nói là vậy nhưng lỡ có năm nào lười mà không muối củ kiệu dưa hành có khi năm ấy cả nhà mất đi một phần của Tết. Thế mới biết có  những thức dù bé nhưng vẫn luôn là linh hồn của cả khoảnh khắc.

Chúc các bạn có một mâm cơm ngày Tết thật đầm ấm và tràn đầy tiếng cười!

Bếp Bố Bản

Xem thêm:

Công thức các món ngon ngày Tết đoàn viên

Góc Bếp của Bố